2024年4月高等教育自学考试全国统一考试

食品安全与质量控制

(课程代码03283)

一、单项选择题：本大题共15小题，每小题1分，共15分。在每小题列出的备选项中只有一项是最符合题目要求的，请将其选出。

1.肉制品冷藏厂的卫生要求，冷库一昼夜升降温度不得超过

A.1℃     B.5℃

C.7℃         D.9℃
 

2.为了控制牛乳中微生物的繁殖，净乳后应立即冷却到

A.0~5℃          B.5~10℃

C.10~15℃         D.15~20℃
 

3.为了便于废水排水，食品生产车间的地面斜坡度一般为

A.0.5~1%      B.1~1.5%

C.1.5~2%         D.2~2.5%
 

4.药物熏蒸法常用于

A.厕所消毒B.冷库消毒

C.更衣室消毒D.加工车间消毒
 

5.传统皮蛋加工的配方中，致癌物质的是

A.草木灰B.生石灰

C.氧化铅D.黄泥
 

6.多适用于淡水鱼类活体贮运的方法是

A.低温法B.麻醉法

C.增氧法D.无水法
 

7.果蔬腌制过程中，下列哪一种物质会增加

A.亚硝酸盐B.淀粉

C.葡萄糖D.组胺
 

8.水产品加工人员的手消毒方法常用

A.75%酒精B.药物熏蒸法

C.远红外消毒D.碱水消毒
 

9.水产品中的病毒危害主要来自

A.乙肝病毒B.朊病毒

C.丙肝病毒D.甲肝病毒
 

10.“回软”是哪一种果蔬制品的特有工艺

A.果蔬罐头B.果蔬汁

C.果蔬干制品D.果蔬腌制品
 

11.果蔬腌制品加工中，为了抑制霉菌，食盐浓度一般为

A.5%        B.10%

C.15%           D.20%
 

12.“曝气”是哪一种饮料生产的特色工艺

A.碳酸饮料B.饮用矿泉水

C.果汁饮料D.茶饮料
 

13.包装后的速冻食品要求贮藏温度为

A.-1℃

B.-5℃

C.-12℃

D.-18℃
 

14.速冻食品加工要求尽快通过最大冰晶形成带，最大冰晶形成带的温度为

A.-10℃以下

B.-7℃~-5℃

C.-5℃~-1℃

D.-1℃~0℃
 

15.果酒的酒精度一般为

A.12°        B.20°

C.25°         D.30°
 

二、多项选择题：本大题共5小题，每小题2分，共10分。在每小题列出的备选项中至少有两项是符合题目要求的，请将其选出，错选、多选或少选均无分。   湖南自考

16.乳制品加工过程微生物污染来源有

A.人员B.牛体

C.贮存D.运输

E.设施
 

17.水产品低温保鲜技术主要包括

A.冰藏保鲜B.冷海水保鲜

C.微冻保鲜D.冻结保鲜

E.冻藏保鲜
 

18.造成食品加工厂交叉污染的来源有

A.车间布局不合理B.加工人员个人卫生不良

C.卫生操作不当D.清洁消毒不当

E.生、熟产品未分开
 

19.烘烤、烟熏、煎炸食品加工过程形成的致癌成分有

A.氰化物B.亚硝胺

C.甲醇D.3,4-苯并芘

E.醛类
 

20.饮料加工用水的净化处理方法有

A.混凝沉淀B.水的过滤

C.硬水软化D.水的蒸馏

E.水的消毒
 

三、判断题：本大题共10小题，每小题1分，共10分。判断下列各题正误，正确的在答题卡相应位置涂“A”,错误的涂“B”。   湖南自考

21.二苯并蒽是烟熏成分中主要的致癌物质。

22.水产品腌制过程主要包括盐渍和熟成两个阶段。

23.肉干制品贮藏过程中容易出现病毒污染。

24.为了使腌腊肉制品颜色更鲜艳，可以根据需要量来添加亚硝酸钠。

25.有效的决策是建立在数据和信息分析的基础上。

26.冷冻库温度很低，可以抑制微生物的生长，不必要对冷库进行消毒处理。

27.采用充气包装的速冻食品，可以防止产品的氧化酸败和微生物繁殖。

28.固体饮料是指水分含量在10%以下，具有一定形状，必须经过冲调后才可饮用的饮料。

29.HACCP体系是一个预防性体系，并非是一个零风险的体系。

30.SSOP是“良好操作规范”的英文缩写。
 

第二部分非选择题

四、填空题：本大题共10小题，每小题1分，共10分。   湖南自考

31.SSOP体系中，水的贮存方式有水塔、蓄水池和______。

32.废水的排放流向应从洁净区向______。

33.食品厂车间应该合理布局，做到生食品和_______分开，防止交叉污染。

34.肉制品腌制主要用料是_____ 。

35.我国卫生标准规定，原料肉应来自肉类屠宰加工注册企业，附有______证明。

36.皮蛋是利用_____使鲜蛋的蛋白质变性凝固。

37.熏烟是由木材缓慢燃烧产生的______、液体和微粒固体的混合物。

38.果蔬制品的污染可分为生物性污染、化学性污染和______。

39.软饮料生产主要水源有：地表水、___和城市自来水。

40.碳酸化是______和水(或饮料)混合的过程。
 

五、名词解释题：本大题共5小题，每小题3分，共15分。   湖南自考

41.监控

42.果酒

43.操作限值

44.关键控制点

45.果蔬汁
 

六、简答题：本大题共4小题，每小题5分，共20分。   湖南自考

46.简述冷鲜肉的安全生产控制技术。

47.简述原料乳的预处理。

48.简述果蔬汁安全生产控制要点。

49.简述大米加工安全控制技术。
 

七、论述题：本大题共2小题，每小题10分，共20分。   湖南自考

50.分析ISO9001质量管理体系8项原则在酱卤肉制品生产企业的质量管理中的应用。

51.论述食品加工企业如何管理有毒化学物质?