整编:湖南师范大学自考 时间:2023-11-14 22:27
2023年4月全国高等教育自学考试《食品工艺学》试题自考试卷题目解析
第一部分 选择题
一、单项选择题:本大题共10小题,每小题1分,共10分。在每小题列出的备选项中只有一项是最符合题目要求的,请将其选出。
1.按饮料的加工工艺,天然矿泉水属于什么类型的饮料?
A.采集型B.提取型
C.配制型D.发醇型
2.预调式碳酸饮料的工艺特点不包含
A.浆和水的比例失误小B.灌装时起泡小
C.只需控制一次含气量D.适合带果肉的汽水生产
3.香菇采用以下哪种干燥方法获得的品质最好?
A.晒干B.真空干燥
C.热风干燥D.真空冷冻干燥
4.金华火腿开始腌制的最佳时节是
A.立冬之前B.立冬之后
C.立春之后D,中秋之后
5.挂面生产工艺中和面步骤的加水量一般为
A.17%~24%B.25%~32%
C.33%~40%D.41%~47%
6.生产非油炸方便面使用的干燥方法是
A.真空干燥B.微波干燥
C.热风干燥D.冷冻干燥
7.原汁猪肉属于
A.清蒸类罐头B.调味类罐头
C.腌制类罐头D.烟熏类罐头
8.为防止软罐头装填时袋口污染可采用的措施之一是
A.向袋内多冲入气体B.尽可能在热杀菌中加大压力
C.内容物离袋口至少3~4mmD.尽可能放大块形的内容物
9,食品工业废气的主要来源是
A.食品工厂的热源B.食品原料的清洗
C.食品设备的机械运动D,成品的修饰过程
10.以下不属于食品工业废水的特性的是
A.废水量的不均一性B.废水难以处理
C.废水中含有各种微生物D.废水中可生物降解成分较多
二、多项选择题:本大题共5小题,每小题2分,共10分。在每小题列出的备选项中至少有两项是符合题目要求的,请将其选出,错选、多选或少选均无分。 湖南自考
11.果蔬汁饮料的原料要求包括
A.色泽鲜艳B.酸甜比适宜
C.出汁率高D.新鲜
E.成熟
12.蔬菜通常采用盐腌法,按照用盐方式不同,可分为
A.浸泡腌制法B.压制腌制法
C.干腌法D.湿腌法
E.混合腌制法
13.以下属于植物性调味晶的有
A.鸡精B.黑胡椒
C.芥末D.姜
E.食盐
14.焙烤食品按生产工艺特点可分为
A.面包类B.蛋糕类
C.饼干类D.月饼类
E.糕点类
15,按罐藏容器可将罐头食品分为
A.铁盒罐头B.玻璃瓶菌头
C.软包装罐头D.铝箔罐头
E.塑料罐头
三、判断题:本大题共10小题,每小题1分,共10分。判断下列各题正误,正确的在答题卡相应位置涂“A”,错误的涂“B”。 湖南自考
16.制造食物的食品工业是国民经济的支柱产业。
17.在食品工艺学的研究中,只要遵循经济上合理和技术上先进两大原则。
18.生产适应我国食品消费特点的产品将成为重要趋势。
19.水质的好坏对饮料的品质影响不大。
20.大豆分离蛋白的传统生产方法是碱溶酸沉淀法。
21.一般解冻食品在-5-0℃停留的时间越长,食品变色、产生异味的情况越严重。
22.果蔬糖制是以果蔬为原料,经用糖或蜂蜜腌制的加工方法。
23.我国食醋依醋酸发酵分类,可分为固态发酵和液态发酵两大类。
24.米粉生产用的原料应选择糙米,不能选用精白米。
25.食品加工机械噪声是食品厂常见的噪声。
第二部分 非选择题 湖南自考
四、填空题:本大题共10小题,每小题1分,共10分。
26.人类赖以生存的__________是经过加工和处理,作为可供流通的食物。
27.食品工业包括_________、食品制造业、饮料制造业及烟草加工业四大类。
28.碳酸饮料俗称汽水,即在一定条件下充入__________的饮料,其在饮料中占有很大的比例。
29.饮料生产中决定饮料口味、色泽等品质的关键工序是__________。
30.牛乳中含量最多的成分是_________。
31.根据加工温度不同,肉制品可分为___________和低温肉制品。
32.面包加工包括和面、________和烘烤三个基本工序。
33.膨化食品按照加工的工艺过程可分为直接膨化法和_________。
34.罐头食品是原料经过调制、装罐、排气、封罐、_________等工序加工而成的包装食品。
35.软罐头的容器主要是_________。
五、名词解释题:本大题共5小题,每小题3分,共15分。 湖南自考
36.固体饮料
37.初乳
38.肉制品
39.焙烤食品
40.调味品
六、简答题:本大题共5小题,每小题5分,共25分。 湖南自考
41.简述混浊型果蔬汁饮料在加工时进行脱气操作的目的。
42.简述大豆的营养成分。
43.简述果蔬加工产品分类。
44.简述水产品腌制方法。
45.简述水果罐头工艺中,热烫与清洗的目的。
七、论述题:本大题共2小题,每小题10分,共20分。 湖南自考
46.论述速冻荔枝的速冻工艺流程及其工艺要点。
47.论述二次发酵法面包烘焙工艺流程及其工艺要点。