2023年4月全国高等教育自学考试《食品添加剂》试题自考试卷题目解析

　　第一部分选择题

　　一、单项选择题:本大题共15小题，每小题1分，共15分。在每小题列出的备选项中只有一项是最符合题目要求的,请将其选出。

　　1.食品添加剂安全性评价中，由动物试验推论到人时安全系数通常为

　　A. 10

　　B.20

　　c. 100

　　D. 1000
 

　　2.下列不属于食品添加剂作用的是

　　A.掩盖食品的不良色泽

　　B.满足不同人群的饮食需求

　　c.防止食品腐败变质

　　D.降低成本
 

　　3.下列属于水溶性抗氧化剂的是

　　A.BHA

　　B.BHT

　　c.维生素C

　　D.维生素E
 

　　4.以下常用于抑制面包生产中的真菌和菌丝的防腐剂是

　　A.苯甲酸钠

　　B.丙酸钙

　　c.山梨酸钾

　　D.脱氢乙酸钠
 

　　5.对产芽孢菌产生抑制作用的防腐剂是

　　A.苯甲酸

　　B.双乙酸钠

　　c.纳他霉素

　　D.乳酸链球菌素
 

　　6.下列属于酚类着色剂的是

　　A.胭脂红

　　B.葡萄皮红

　　c.玉米黄

　　D.血红素
 

　　7.食品的色调调配原理中的基本色指的是

　　A.红、黄、蓝

　　B.红、绿、紫

　　c.橙、绿、紫

　　D.蓝、灰、红
 

　　8.下列易溶于水的非偶氮类色素的是

　　A.β -胡萝卜素

　　B.赤藓红

　　c.番茄红素

　　D.二氧化钛
 

　　9.从天然植物中提取的甜味剂是

　　A.甜蜜素

　　B.安赛蜜

　　c.三氯蔗糖

　　D.甜菊糖苷
 

　　10.下列属于增味剂的是

　　A.乳酸

　　B.纽甜

　　c.谷氨酸钠

　　D.葡萄糖酸
 

　　11.下列属于离子型乳化剂的是

　　A.改性大豆磷脂

　　B.单甘酯

　　C.吐温20

　　D.蔗糖酯
 

　　12.在面包生产中添加乳化剂的主要作用不包括

　　A.提高面团吸水性

　　B.增加面包弹性

　　c.提高面团的机械加工性能

　　D.降低成本
 

　　13.下列对酸较稳定的增稠剂是

　　A.酪蛋白酸钠

　　B.羧甲基纤维素

　　c.海藻酸丙二醇酯

　　D.卡拉胶
 

　　14.造成人体营养性贫血的原因是缺乏

　　A.锌

　　B.铁

　　c.钾

　　D.钙
 

　　15.果汁生产中可以提高过滤速率、增加出汁率、降低浊度的酶制剂是

　　A.脂肪酶

　　B.蛋白酶

　　c.果胶酶

　　D.淀粉酶
 

　　二、多项选择题:本大题共5小题，每小题2分，共10分。在每小题列出的备选项中至少有两项是符合题目要求的，请将其选出，错选、多选或少选均无分。

　　16.按作用机理分类，抗氧化剂可分为

　　A.油溶性抗氧化剂

　　B.自由基吸收剂

　　c.水溶性抗氧化剂

　　D.单线态氧淬灭剂

　　E.氧清除剂
 

　　17.与合成色素相比，天然色素的优势有

　　A.成本低

　　B.安全性高

　　c.色泽天然

　　D.性能稳定

　　E.易着色均匀
 

　　18.国际上将食用香料分为

　　A.天然香料

　　B.半合成香料

　　c.天然等同香料

　　D.生物香料

　　E.人造香料
 

　　19.来源于植物及海藻的增稠剂有

　　A.阿拉伯胶

　　B.明胶

　　c.甲壳素

　　D.琼脂

　　E.海藻酸钠
 

　　20.“中国居民膳食营养素参考摄入量”是营养强化方案的确定依据，包括

　　A.可耐受最低摄入量

　　B.平均需要量

　　c.推荐摄入量

　　D.适宜摄入量

　　E.最低需要量
 

　　三、判断题:本大题共10小题，每小题Ⅰ分，共10分。判断下列各题正误，正确的在答题卡相应位置涂“A”，错误的涂“B”。

　　21.按照GB2760的规定使用食品添加剂不会出现安全问题。

　　22.最小致死剂量是指引起受试对象中一组受试动物全部死亡的最低剂量。

　　23.山梨酸钾在酸性条件下防腐效果最好。

　　24.植酸是合成抗氧化剂。

　　25.焦亚硫酸钠是食品护色剂。

　　26.同等质量浓度下，糖精钠的甜度没有蔗糖高。

　　27.异麦芽酮糖不会引起血糖升高，适于糖尿病人食用。

　　28.对于同一增稠剂品种,随着相对分子质量的增加其黏度增大。

　　29.硫酸钙在食品体系中起凝固剂的作用。

　　30.良好的消泡剂应既能迅速破泡，又能在相当长的时间内防止泡沫形成。
 

　　第二部分非选择题

　　四、填空题:本大题共10小题，每小题1分，共10分。

　　31.我国食品添加剂的毒理学评价的第一阶段是进行_—__试验。

　　32.防腐剂按来源和性质可分为有机防腐剂、无机防腐剂与__。

　　33.在以油为主体的系统中，水溶性抗氧化剂的抗氧化效果比油溶性抗氧化剂__。

　　34.油脂中甘油三酯分子的双键数越__，越容易被氧化。

　　35.果蔬加工过程中主要依据__褐变对其进行护色。

　　36.食品漂白剂按作用机理可分为氧化型与______两类。

　　37.甜味剂按能量的高低可分为__与非营养型甜味剂。

　　38.食品味道中的____味为“百味之首”。

　　39.食品工业中常使用的膨松剂可分为_性膨松剂和复合膨松剂两大类。

　　40.在食品外表形成一层弹性的薄膜，隔离食品与外界的接触，防止微生物污染和营养成分损失的添加剂称为_
 

　　五、名词解释题:本大题共5小题,每小题3分,共15分。 湖南师范大学自考

　　41.每日允许摄入量

　　42.抗氧化剂

　　43.护色剂44.食用香精45.营养强化剂
 

　　六、简答题:本大题共4小题，每小题5分，共20分。 湖南师范大学自考

　　46.简述食品防腐剂的作用机理。

　　47.简述亚硝酸盐与硝酸盐在肉制品中的护色机理。

　　48.什么是酸味剂?简述酸味剂在食品中的作用。

　　49.简述HLB值大小与食品乳化剂的亲水亲油性的关系。
 

　　七、论述题:本大题共2小题,每小题10分，共20分。

　　50.论述目前食品添加剂相关的食品安全问题主要来自哪些方面。

　　51.论述磷酸盐在肉类食品加工中的作用并阐述其作用机理。